Couscous de Maïs et Sauce Nkui Bamiléké

Préparation de la sauce Nkui : éplucher les tiges de Nkui pour ne conserver que l'écorce intérieure fibreuse.

Plonger les écorces dans de l'eau chaude (hors du feu) avec le sel gemme pendant 15 à 20 minutes pour les ramollir.

Pétrir vigoureusement les écorces à la main dans une bassine d'eau tiède jusqu'à obtenir un liquide très gluant et épais, puis retirer et essorer toutes les fibres.

Ajouter l'eau de sel gemme filtrée pour obtenir la couleur brune caractéristique, puis incorporer le mélange d'épices Nkui en poudre, le piment écrasé et le sel. Battre énergiquement la sauce pour l'homogénéiser.

Préparation du couscous de maïs : porter l'eau à ébullition dans une marmite, en réserver une louche, puis verser la farine de maïs en tournant constamment à la spatule en bois pour éliminer les grumeaux.

Ajouter l'eau chaude réservée, couvrir quelques minutes à feu doux, puis travailler la pâte vigoureusement et façonner des boules fermes.

Servir le couscous de maïs bien chaud avec la sauce Nkui tiédie (ne jamais refaire bouillir la sauce Nkui après extraction afin de préserver son mucilage). Conseil de l'auteur : Le Nkui se mange traditionnellement à la main. La chaleur du couscous suffit souvent à réchauffer la sauce, qui ne doit pas être bouillie une fois terminée pour garder sa texture.